2015年10月22日
実習
【新商品】ラムベーコンができるまで
遠農ではサフォーク種の羊を育てています
度々この遠農物語でも紹介していますが、遠農ではサフォーク種の羊を育て、ラム肉製品を作っています。今回は今年初めて取り組み始めた《ラム肉ベーコン》の実習風景をご紹介します。
完成したラムベーコンと徳山先生。マスク越しでも笑顔なのがわかります。
作業台、作業に使う器具などを作業前にしっかりと洗浄。毎回欠かさず行う作業のひとつです。
工程１〜ラム肉の筋膜剥がし
環境が整ったら早速作業開始。ラムベーコンに使用するラム肉の塊。生徒一人につき１ブロックを担当して早速作業に取り掛かります。
ひとつひとつ、丁寧に包丁で筋膜を剥がしていきます。この筋膜、食べられないわけではないですがあるとないとでは食感や味に変化が出てくるとのこと。
ラム肉製品を何度も手がけてきた生徒のみなさん。危なげない様子でサクサクと作業を進めていきます。
工程２〜骨、筋取り
筋膜を取り終えたら、次はアバラとその付近の筋を取り除いていきます。
少し細かい作業ですが、慣れた手つきで作業は進みます。
綺麗なラム肉ブロックの出来上がりです。
工程３〜塩漬《えんせき》
筋膜や筋が綺麗に取れたらお次はベーコンの味付。塩を塗り込む作業。
ラム肉は豚肉に比べて少しクセのある肉のため、塩をはじめ数種類のスパイスなどを加えて調合されたものを使用します。
まずは脂の多い面から塗り込み。一枚一枚丁寧に手作業を進めていきます。スパイスの香りが広がる室内。時刻は正午に近く、食欲をかきたてます。
脂の多い面を終えたら裏返し、同じく塗り込み。形を少し整えながら。
ラム肉の手触りを確かめながら、「柔らかくて気持ちいいね」と、ついつい感想が漏れていました。
側面にもしっかりと塗り込み。
塗り込み終了。
すべて手作業で作るラムベーコン
まだまだこれで完成ではありません。ここからも幾つか工程を踏んでやっと２０セット前後完成するラムベーコン。そのため大量には生産することができません。近々、遠農高マルシェでも販売する予定だそうです。
ラム肉のスライスをはじめ、ラムベーコンも今年からの取り組み。そのひとつひとつを遠農の生徒により丁寧に行われています。
《写／文 NPO法人えんおこ 原田》
